Как приготовить вкусные удмуртские перепечи в русской печи. Простой рецепт.

vot-oni-udmurtskie-perepechi
Обновлено:

Богатейшая история удмуртской земли хранит красивые традиции живущих здесь замечательных и гостеприимных людей. Одним из кулинарных символов удмуртского народа являются перепечи.

Это популярнейшее удмуртское национальное блюдо из ржаной муки с сытной начинкой прекрасно вписалось в современную систему общественного питания городов, национальных ресторанов и кафе. Высоких гостей удмуртский народ встречает ароматными, золотисто поджаренными перепечами.

Перепечи – аналог французских тарталеток и открытых пирогов киш, итальянской пиццы, русских шанежек и ватрушек. А называются они так, потому что с древних времен пекутся они в русской печи перед огнем (перед печкой).

В современном мире, конечно, их пекут и в духовке и даже в микроволновках. Большую популярность блюдо приобрело после выступления фольклорного коллектива «Бурановские бабушки» на конкурсе Евровидение-2012.

Удмуртские перепечи, равно как и пельмени, отличаются огромным разнообразием. Готовят их с чем угодно: с мясом, с грибами, с зеленью, редькой тыквой, с картошкой, с капустой и другими овощами. Особой популярностью у северных удмуртов пользуются перепечи с пиканами (сныть), молодой крапивой, пестиками (молодые стебли хвоща очищают, а затем пропускают через мясорубку).

Готовим начинку и заливку для перепечей

гостеприимная встреча

Рецепты и способы приготовления этого старинного блюда даже у северных и южных удмуртов отличаются. Поэтому хочу поделиться своим простейшим рецептом приготовления, немного отличающимся от традиционного способа, перешедшего ко мне от бабушки и мамы, частично взятый у близких родственников. Мой вариант рассчитан для русской печи, хотя годится и для городских духовок.

Обычную начинку и заливку готовят отдельно, но мы будем делать все вместе. В начинку перепечей идет все. Если взять традиционно используемые мясо, капусту, яйца, лук, соль и специи по вкусу, будут мясо-капустные. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные с капустой. Сильно традиционным этот рецепт может и не является, но зато менее калорийно.

Нам важна скорость, простота и удобство приготовления. Начинку для перепечей делают из продуктов, не требующих выпекания в духовке более 20 минут, иначе тесто подгорит раньше, чем начинка будет готова.

Поэтому продукты для начинки требуют более длительной термической обработки, их готовят заранее. Сваренная заготовка для начинки-заливки должна остыть, сами понимаете, как рубить горячее мясо. Для приготовления начинки мясо-капустных перепечей нам понадобятся:

  • мясо с косточками (свинина, говядина или то и другое);
  • несколько луковиц;
  • капуста;
  • яйца;
  • соль, специи (на Ваш вкус). конец

Все продукты рассчитываются в зависимости от количества едоков и объема приготовления. Поставим варить мясо. Мясо можно взять любое: только говядину, только свинину или свинину и говядину в любых пропорциях. С косточками! (Весь вкус мяса в косточках и рядом). Выбирайте по своему вкусу, но со свининой получаются сочнее.

Мясо вымойте, разрежьте на кусочки, чтобы быстрее сварилось. Залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда закипит вода, огонь убавьте, прикройте крышкой (или закройте, если в крышке есть отверстие) и варите при слабом кипении до отделения косточек.

За полчаса до окончания варки посолите и закиньте луковицу. И, конечно же, снимайте пену по мере её образования. Сварившееся мясо нужно достать из бульона, отделить от косточек, остудить и мелко нарезать, а лучше порубить.

все мелко рубим

Капусту и репчатый лук тоже мелко рубим,затем все тщательно перемешиваем. Но, какой бы ни была начинка, нужно помнить о главном: чем мельче будет нашинкован или порублен основной продукт (заливка-начинка), тем вкуснее получатся перепечи – это факт.

Засыпаем все в кастрюлю или в другую емкость, перемешиваем, наливаем туда 150-200 грамм жирной части – бульона (оставшийся бульон хозяйка найдет куда деть). Разбиваем туда же яйца или яйца тщательно взбейте, затем вливайте их в готовую смесь и перемешивайте.

Обязательный элемент – это яичная заливка, которая делает начинку сытной и сочной. Исходя из количества начинки яиц потребуется много, 20-30 штук и более, поэтому кое-кто и называет ее омлетной массой. Перемешиваем до состояния жидкой сметаны, солим и перчим по вкусу. Начинка-заливка готова.

Тесто и формочки для перепечей

Пресное тесто для перепечей готовят на воде из ржаной муки, в ней больше клейковины. Из пшеничной муки порядочных корзиночек не получится, плохо держат форму. Для приготовления теста нам понадобится:

  • мука ржаная;
  • буханка черного ржаного хлеба (без красителей);
  • холодная кипячёная вода;

Буханку черного хлеба замачиваем в воде. Размокший и впитавший воду хлеб перемешиваем и разминаем, добавляя муку до состояния крутого теста. Все остальное (соль, яйца и другие компоненты) уже есть в хлебе.

Это еще один, отдельный, рецепт приготовления теста, а приготовление просто из муки описано во всех кулинарных книгах, их знает любая хозяйка. Тесто для перепечей по рецепту должно быть крутым, упругим и не должно липнуть к рукам.

разминаем тесто

Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску и разрезаем поперек на небольшие кусочки. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку, не толще 2-3 мм. Если сделать потолще, то в середине под заливкой тесто не пропечется. Это важно!

Края у лепешки подтягиваем чуть кверху и прижимаем, чтобы получались бортики высотой примерно 1 см. И так, прокручивая против часовой стрелки, сформируйте у лепешки бортики.

Прокрутите лепешку еще раз, еще плотнее зажимая складочки и корректируя бортики – они должны быть перпендикулярны основанию, ровными и крепко держаться. Это делается очень просто с помощью больших и указательных пальцев.

чтобы получились бортики

С первого раза не у всех получается. Можно и в виде гармошки или в виде звездочки защипывать края. Такие перепечи можно печь только в духовке, в русской печи эти неровные края и выступающие зубцы звездочек сгорят.

Как запекать перепечи

В деревнях, где есть русская печь, перепечи готовят в них, получается намного вкуснее. Печка разогревается до нужной температуры, разогретую сковороду смазываем маслом и выкладываем наши получившиеся корзиночки так, чтобы они между собой не соприкасались. Аккуратно заливаем начинку, чуть-чуть не доливая до краев. При запекании яйцо поднимается, расширяется и может вытечь через край.

печка разогревается

Прямо к открытому огню выкладываем сковородку с нашим блюдом, но не к самому огню, а чуть подальше, иначе перепечи могут сгореть. Внимательно следим и поворачиваем сковороду. Так как тесто у нас раскатано тонко, выпечка готовится быстро. Как только начинка поднимется и подрумянится, смело вынимаем.

Готовые перепечи станут мягче и вкуснее, если их смазать со всех сторон сливочным маслом. В русской печке получаются ароматные, горячие, сытные, а с наружи чуть-чуть подрумяненные, с хрустящим тестом, а внутри очень сочная начинка! Подаем к столу, приятного аппетита!

Для худеющих, следящих за своей талией и соблюдающих диету, могу только одно сказать: перепечи – это блюдо сытное, аппетитное и калорийное, не переедайте. Последний совет: если перепечи остались (что маловероятно), чтобы выпечка не зачерствела, накройте её полотенцем или пергаментом. Остывшее угощение в дальнейшем можно разогреть в микроволновой печи или духовке.

Заключение

уплетают за обе щеки

Перепечи – блюдо не очень сложное в приготовлении, для него найдется место за повседневным столом и среди торжественных и пышных праздничных угощений. Из-за долгого подготовительного процесса с заливкой-начинкой, раскатывания теста и лепки корзиночек (в наше время надо все быстро и сейчас), приготовление этого вкуснейшего блюда откладывается на более важные, торжественные случаи, для дорогих и желанных гостей.

С годами мы начинаем забывать обычаи, традиции, рецепты приготовления старинных народных блюд своего народа, родного края. Многие молодые люди не любят готовить, а зачем – в магазине все есть. Сейчас перепечи можно купить даже в супермаркете, но этот полуфабрикат только отдаленно напоминает те, приготовленные своими руками из натуральных продуктов, пышные, ароматные, вкусные перепечи.

Перепечи едят, как самостоятельное блюдо, они подходят для чаепития в связке с другими продуктами и даже, как закуска к выпивке. Конечно, все рекомендуют подавать и есть перепечи горячими, но, я думаю, они и в холодном виде вкусные. А если взять их в поле или на речку, съедаются за милую душу.

Попробуйте приготовить сами, из своих компонентов, своими руками. Не зря же говорят, что приготовленное своими руками бывает вкуснее магазинного. А потом напишите, как получилось? Ешьте не торопясь, не обожгитесь. Приятного аппетита! Ческыт мед кошкоз!

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждого 1 и 15 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO или HP

Подробно: ibook.pro/konkurs

LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6", Windows 10

4 комментария

  • Аватар комментатора Владимир Корепанов Владимир Корепанов

    Спасибо!

    Ответить
  • Аватар комментатора Александр (aleksandr-utyshev.ru) Александр (aleksandr-utyshev.ru)
    Аппетитно рассказали, выглядит лучше всякой пиццы. Рецепт хорошо изложили, повторить самостоятельно не составит труда.
    Ответить
    1. Аватар комментатора Владимир Корепанов Владимир Корепанов
      Александр (aleksandr-utyshev.ru), спасибо за добрые слова.
      Ответить
  • Аватар комментатора Алина Алина
    Интересная статья!
    Ответить

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение