Перепечи Удмуртские, как приготовить, просто пошагово четыре рецепта с фото

Вот они вкусные удмуртские перепечи.
Обновлено:

Богатейшая история удмуртской земли хранит красивые традиции живущих здесь замечательных и гостеприимных людей. Одним из кулинарных символов удмуртского народа, наряду уже всем известными пельменями, являются перепечи.

Это популярнейшее удмуртское национальное блюдо из ржаной муки с сытной начинкой прекрасно вписалось в современную систему общественного питания городов, национальных ресторанов и кафе. Высоких гостей удмуртский народ встречает ароматными, золотисто поджаренными перепечами.

Перепечи – аналог французских тарталеток и открытых пирогов киш, итальянской пиццы, русских шанежек и ватрушек. А называются они так, потому что с древних времен пекутся они в русской печи перед огнем (перед печкой).

Конечно, многие сейчас их пекут в духовке и даже в микроволновках. Большую популярность блюдо приобрело после выступления фольклорного коллектива «Бурановские бабушки» на конкурсе Евровидение-2012.

Удмуртские перепечи, равно как и пельмени, отличаются огромным разнообразием. Готовят их с чем угодно: с мясом, с грибами, с зеленью, редькой тыквой, с картошкой, с капустой и другими овощами. Особой популярностью у северных удмуртов пользуются перепечи с пиканами (сныть), молодой крапивой, пестиками (молодые тлько что проросшие стебли хвоща очищают, а затем пропускают через мясорубку).

Удмуртское блюдо перепечи как приготовить

В Удмуртии встреча дорогих гостей с перепечами.

Рецепты и способы приготовления этого старинного блюда даже у северных и южных удмуртов отличаются. Поэтому хочу поделиться своим простейшим рецептом приготовления, немного отличающимся от традиционного способа, перешедшего ко мне от бабушки и мамы, частично взятый у близких родственников.

Наш рецепт блюда перепечи

Перепечи на столе готовы к еде.

Мой вариант рассчитан для русской печи, хотя годится и для городских духовок. Сами понимаете, в русской печи, сам процесс приготовления уже ритуал, а про вкус и аромат можно, наверное, не говорить.

В южных районах Удмуртии обычную начинку и заливку готовят отдельно и выложив начинку в корзиночу, заливают приготовленной из яиц и молока заливкой. Мы будем делать заливку и заправку вместе в виде густой болтушки, в этом основное отличие и простота наших перепечей. 

В начинку перепечей идет все. Если взять к примерк, традиционно используемые мясо, капусту, яйца, лук, соль и специи по вкусу, то перепечи будут мясо-капустные.

Если из этого блюда убрать мясо, то получатся не менее популярные, перепечи с капустой. Сильно традиционным этот рецепт может и не является, но зато менее калорийно.

Начинка Удмуртского национального блюда

Нам важна скорость, простота и удобство приготовления. Начинку для перепечей делают из продуктов, не требующих выпекания в духовке более 20 минут, иначе тесто подгорит раньше, чем начинка будет готова.

Поэтому продукты для начинки требуют более длительной термической обработки, их готовят заранее. Сваренная заготовка для начинки-заливки должна остыть, сами понимаете, как рубить горячее мясо. Для приготовления начинки мясо-капустных перепечей нам понадобятся:

  • мясо с косточками (свинина, говядина или то и другое);
  • несколько луковиц;
  • капуста;
  • яйца;
  • соль, специи (на Ваш вкус). конец

Все продукты рассчитываются в зависимости от количества едоков и объема приготовления. Поставим варить мясо. Мясо можно взять любое: только говядину, только свинину или свинину и говядину в любых пропорциях. С косточками! (Весь вкус мяса в косточках и рядом). Выбирайте по своему вкусу, но со свининой получаются сочнее.

Мясо вымойте, разрежьте на кусочки, чтобы быстрее сварилось. Залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда закипит вода, огонь убавьте, прикройте крышкой (или закройте, если в крышке есть отверстие) и варите при слабом кипении до отделения косточек.

За полчаса до окончания варки посолите и закиньте луковицу. И, конечно же, снимайте пену по мере её образования. Сварившееся мясо нужно достать из бульона, отделить от косточек, остудить и мелко нарезать, а лучше порубить.

 Для перепечей капусту мелко рубим сечкой.

Капусту и репчатый лук тоже мелко рубим, затем все тщательно перемешиваем. Но, какой бы ни была начинка, нужно помнить о главном: чем мельче будет нашинкован или порублен основной продукт (заливка-начинка), тем вкуснее получатся перепечи – это факт.

Засыпаем все в кастрюлю или в другую емкость, перемешиваем, наливаем туда 150-200 грамм жирной части – бульона (оставшийся бульон хозяйка найдет куда деть). Разбиваем туда же яйца. Яйца тщательно взбейте, затем вливайте их в готовую смесь и перемешивайте.

Обязательный элемент – это яичная заливка, которая делает начинку сытной и сочной. Исходя из количества начинки яиц потребуется много, 20-30 штук и более, поэтому кое-кто и называет ее омлетной массой. Перемешиваем до состояния жидкой сметаны, солим и перчим по вкусу. Начинка-заливка готова.

Тесто и формочки удмуртских перепечей

Пресное тесто для перепечей раньше готовили на воде из ржаной муки грубого помола. В настоящее время хозяйки готовят из пшеничной муки, поэтому порядочных корзиночек не получаетсятся, плохо держат форму. Для приготовления нашего оригинального теста нам понадобится:

  • мука ржаная;
  • буханка черного ржаного хлеба (без красителей);
  • холодная кипячёная вода;

Буханку черного хлеба замачиваем в воде. Размокший и впитавший воду хлеб перемешиваем и разминаем, добавляя муку до состояния крутого теста. Все остальное (соль, яйца и другие компоненты) уже есть в хлебе (и это тоже один из вариантов простого, быстрого приготовления теста).

Это еще один, отдельный, рецепт приготовления теста, а приготовление просто из муки описано во всех кулинарных книгах, их знает любая хозяйка. Тесто для перепечей по рецепту должно быть крутым, упругим и не должно липнуть к рукам.

Для формочек перепечей хорошо разминаем тесто.

Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску и разрезаем поперек на небольшие кусочки. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку, не толще 2-3 мм. Если сделать потолще, то в середине под заливкой тесто не пропечется. Это важно!

Края у лепешки подтягиваем чуть кверху и прижимаем, чтобы получались бортики высотой примерно 1,5 см. И так, прокручивая против часовой стрелки, сформируйте у лепешки бортики.

Прокрутите лепешку еще раз, еще плотнее зажимая складочки и корректируя бортики – они должны быть перпендикулярны основанию, ровными и крепко держаться. Это делается очень просто с помощью больших и указательных пальцев.

Бортики у наших перепечей ровные.

С первого раза не у всех получается. Можно и в виде гармошки или в виде звездочки защипывать края. Такие перепечи можно печь только в духовке, в русской печи эти неровные края и выступающие зубцы звездочек пригорят.

Одна моя родственница наделав побольше этих корзиночек (формочек) хранит в морозильнике, а по приходу гостей останется только приготовить заливку, запечь и поставить вкусные, ароматные перепечи гостям на стол. 

Как готовить перепечи в русской печи

В деревнях, где есть русская печь, перепечи готовят в них, получается намного вкуснее. Печка разогревается до нужной температуры, разогретую сковороду смазываем маслом и выкладываем наши получившиеся корзиночки так, чтобы они между собой не соприкасались.

Аккуратно заливаем начинку, чуть-чуть не доливая до краев. При запекании яйцо поднимается, расширяется и может вытечь через край.

Перепечи жарятся в горячей печке.

Прямо к открытому огню выкладываем сковородку с нашим блюдом, но не к самому огню, а чуть подальше, иначе перепечи могут сгореть. Внимательно следим и поворачиваем сковороду. Так как тесто у нас раскатано тонко, выпечка готовится быстро. Как только начинка поднимется и подрумянится, смело вынимаем.

Готовые перепечи станут мягче и вкуснее, если их смазать со всех сторон сливочным маслом. В русской печке получаются ароматные, горячие, сытные, а с наружи чуть-чуть подрумяненные, с хрустящим тестом, а внутри очень сочная начинка!

Подавая к столу не забудбте про кумышку или кружку ароматного деревенского пива. Это для взрослых, а детям квас, сок, компот или чай. Приятного аппетита!

Другие варианты рецептов Удмуртского национального блюда 

Кроме традиционных перепечей из разных видов мяса удмурты могут Вам подать курегпузэн перепеч (перепечи с яйцом), вирын перепеч (используется  кровь свежезабитого животного, заправленного луком, рубленным мясом или шкварками), губиен перепеч (с грибами, в том числе и сушеными), лымо.

Это только малая часть возможных вариантов Удмуртских перепечей. Вы и сами можете пофантазировать и приготовить свое блюдо из своих продуктов.

Курегпузен перпеч 

Яйцо в перепечах сразу видно.

Процесс приготовления теста и корзиночек (формочек) схож, отличие в этом рецепте и в осталных только в заливке. Приготовление омлетной массы прост. Взбитое яйцо развести молоком, или водой, или мясным бульоном, посолить, поперчить, добавить нашинкованный лук (можно заменить зеленым), масло топленое или сливочное (можно шкварки илифарш мясной).

  • Мука,
  • яйцо 1-2 шт.,
  • лук,
  • молоко 100 мл.,
  • масло сливочное 20 г.,
  • соль, перец по вкусу,
  • вода 10 г.,
  • фарш яичный 13-15 яиц.                

Для фарша сварить вкрутую яйцо, почистить и нарубить. Лук репчатый нашинковать мелко кубиками, спассеровать на жирах и соединить с рубленным яйцом, посолить по вкусу.

Губиен перепеч

Перепечи с яйцом и грибами из русской печи.

Для фарша можно использовать свежие или соленые грибы. Свежие перепончатые грибы очистить, хорошо промыть (губчатые грибы не моются, впитывают много воды), мелко нарезать и поставить жарить на сковороде на масле.

Когда грибы будут готовы, соединить их с спассерованным луком, посолить, разложить фарш в перепечи и, залив омлетной массой поставить в печь или духовой шкаф для запекания.

  • Мука,
  • Фарш грибной,
  • яйцо,
  • молоко,
  • масло сливочное,
  • вода,
  • соль, перец по вкусу.

Перепечи Лымо

Лымо готовится в основномтогда, когда забивается скот. Ливера (легкие, сердце, рубец),язык,мясо, внутреннеесалопромыть,порубитьсечкой илимелко нашинковать, посолить, поперчить и слегка поджарить, затем залить бульоном иливодой и варить. Одновременноподжарить лук и за 15 минут до окончанияварки мяса спуститьего в лымо вместе с кровью.

Из пресного теста сделать перепечи диаметром 3 см. (меньше обычных), испечь их.

Для подачина стол нужно перепечи сложить в глубокое блюдо сначала один ряд, наполнить их густой массой лымо, затем второй ряд и опять заполнить и так повторять несколько раз до наполнения блюда. Блюдо с наполненными перепечами сверху залить оставшейся жидкой массой лымо и подать на стол. В порционные тарелки накладывать из общего блюда ложкой по 4-5 штук на порцию.

Для лымо нужно:

  • язык 200 г,
  • легкие 200 г,
  • сердце 200 г,
  • мясо 250 г,
  • желудок 100 г,
  • внутреннее сало 100 г,
  • кровь 200 г,
  • лук репчатый 100 г,
  • перец молотый 0,5 г, 
  • соль по вкусу.

Это блюдо особенное и готовится для больших компаний. В нем вложен как бы юмор:  "А ну-ка попробуй, справишься ли с лымо?" А если человек справляется, не оставляет на столе и на одежде пятен, то он и в труде такой же спорый.

Польза и вред от вкусных Удмуртских перепечей

Я, надеюсь, вы поняли , что вреда особого при поедании этого вкусного блюда нет никакого кроме переедания. Одна только польза, в этом лакомстве проверенном и опробованном нашими предками и нами уже много-много лет.

Для худеющих, следящих за своей талией и соблюдающих диету, могу только одно сказать: перепечи – это блюдо сытное, аппетитное и калорийное, не переедайте и будьте всегда красивыми.

Перепечи едят, как самостоятельное блюдо, они подходят для чаепития в связке с другими продуктами и даже, как закуска к выпивке. Конечно, все рекомендуют подавать и есть перепечи горячими, но, я думаю, они и в холодном виде вкусные. А если взять их в поле или на речку, съедаются за милую душу.

Последний совет: если перепечи остались (что маловероятно), чтобы выпечка не зачерствела, накройте её полотенцем или пергаментом. Остывшее угощение в дальнейшем можно разогреть в микроволновой печи или духовке.

Заключение

Очень вкусные перепечи.

Перепечи – блюдо не очень сложное в приготовлении, для него найдется место за повседневным столом и среди торжественных и пышных праздничных угощений. Из-за долгого подготовительного процесса с заливкой-начинкой, раскатывания теста и лепки корзиночек (в наше время надо все быстро и сейчас), приготовление этого вкуснейшего блюда откладывается на более важные, торжественные случаи, для дорогих и желанных гостей.

С годами мы начинаем забывать обычаи, традиции, рецепты приготовления старинных народных блюд своего народа, родного края. Многие молодые люди не любят готовить, а зачем – в магазине все есть. Сейчас перепечи можно купить даже в супермаркете, но этот полуфабрикат только отдаленно напоминает те, приготовленные своими руками из натуральных продуктов, пышные, ароматные, вкусные перепечи.

Попробуйте приготовить сами, из своих компонентов, своими руками. Не зря говорят, что приготовленное своими руками бывает вкуснее магазинного. А потом напишите, как получилось? Ешьте не торопясь, не обожгитесь.

Приятного аппетита! Ческыт мед кошкоз!

Может быть Вы нашли неточность или ошибку, напишите в кооментарии.

Нет комментариев

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение